¿Agua, cerveza o leche?: estudio determina que liquido neutraliza la comida picante

Más de alguna vez usted oyó decir que beber leche después de ingerir alguna comida picante ayudaba a adormecer la sensación de ardor en la boca. Ahora, la ciencia confirmó esa teoría. Investigadores de Penn State University, de Pennsylvania, Estados Unidos, liderados por Alissa Nolden, probaron la efectividad de la leche, tanto entera como descremada, y los resultados fueron publicados en la revista Phisiology and Behavior (vea aquí el estudio: http://bit.ly/2J7QCa9). 

Bloody Mary Nolden cuenta que el estudio es novedoso porque incorporaron productos que se encuentran en los estantes del mercado de alimentos tales como agua, agua con gas, cerveza sin alcohol, bebidas cola, jugo con sabor a cereza y leches. Los participantes de la investigación ingirieron estos líquidos después de consumir e picante. "Para este tipo de estudios se usa capsaicina -sustancia contenida en el ají- y agua, pero queríamos usar algo más realista y aplicable a los consumidores, así que elegimos la diversos productos disponibles para el ciudadano común. 

Creo que esto fue lo realmente genial del proyecto", dijo la especialista en ciencias de la alimentación. Luego de beber el trago e intentar apaciguarlo con los líquicios proporcionados, fue la caseína, proteína de la leche, la que alivió el ardor al dominar capsaicina del pican- "La carbonatación en bebidas gaseosas, en la cerveza y en el agua con gas; se desempeñó mal en la reducción de la quemadura de la capsaicina. Y en la cerveza probada fuese con alcohol, el resultado habría sido peor por- que el etanol amplifica la sensación' ahondó No den. Caseína versus capsaicina 

¿Por qué el picor? 

La respuesta está en la química. "La capsaicina es un compuesto orgánico proveniente de las semillas de las plantas de género Capsicum. Las moléculas se unen con los receptores de la lengua (TRPVI)", detalla Paolo Castro, presidente del Colegio de Nutricionistas y director de la carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad Central. "Para aminorar el picor puede ser leche o yogur, la grasa láctea es la que ayuda a no sentir ese malestar", agrega Castro. "La caseína de la leche capta la molécula de capsaicina del ají y la reemplaza en los receptores de la boca, llamados receptores de potencial transitorio VI, que alertan al sistema nervioso de que hay algo picante, ácido o que puede producir daño. La presencia del ají continúa, pero el dolor desaparece porque desde la boca no están enviado las señales al cerebro que informan que algo está picando", añade Marina Becerra, gastroenteróloga de Clínica Dávila. El potente lassi Becerra recuerda que en la India, desde la antigüedad, usan la leche para disminuir el picor de ají y los condimentos. "La caseína capta la capsaicina, sustancia del ají que produce ardor e irrtación, y la neutraliza. 

Es por eso que la leche es el líquido más efectivo que el agua, la bebida o el jugo. Esto esa nivel de la boca, pues aún no se estudia qué es lo que produce en el resto del tracto d. gestivo" Gokul Centel, encargado del restaurante de comida india "The Raj", dice que "en la comida típica india tenemos un trago llamado 'lassi', que es básicamente yogur de algún sabor. Hay lassi de mango, frambuesa y salado. Se bebe antes o después de la comida. Sirve para neutralizar el picor de los condimentos que llevan las preparaciones".Ni agua ni bebida "La capsaicina no es disoluble en agua, por eso necesita grasa para ser neutralizada. 

La alcalinidad de la eche permite que la acidificación del ají disminuya. No es recomendable tomar bebidas gaseosas porque, más que d luir, irritan los tejidos bucales debido al gas que contienen", aporta Alfredo La- barca, urgenciólogo de Help. Del estudio de Penn State University, Penn- sy Vania, el gastroenteró- logo Mauricio González de Nueva Clínica Cordillera acota que "lo que pensábamos era un secreto casero ahora tiene bases científicas. 

Esta investigación permite entender que aunque todos los líquidos ayudan a disminuir la sensación de picor, la leche es la más efectiva puesto que está la proteína láctea que dejaría en cero a capsaicina". Si bien, hay productos que también contienen caseína, como el queso y otros lácteos, puesto que el estudio no los toma en cuenta en la muestra, no puede darse una conclusión respecto de ellos. "La investigación refuerza los conocimientos actuales y nos permite dar mejores recomendaciones dietéticas para perfeccionar el maridaje de los alimentos", concluye el académico Paolo Castro.